Κυριακή, 19 Φεβρουαρίου 2012

Σπιτικά ζυμαρικά!

Πρέπει να θυμόμαστε, ότι το καλό αποτέλεσμα, εξαρτάται από τη σωστή θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Οι υγρές μέρες δεν είναι οι πιο κατάλληλες. Καλύτερα να επιλέγουμε μέρες με κανονική θερμοκρασία. Οι αναλογίες σε αβγά και αλεύρι ποικίλουν ανάλογα με το γούστο μας, και με τον προορισμό που έχει η ζύμη. Για τα απλά ζυμαρικά χρησιμοποιούμε λιγότερα αβγά απ' ότι για χυλοπίτες ή άλλα ζυμαρικά.
Γενικά θα λέγαμε, ότι για κάθε κιλό αλεύρι, χρειάζονται 8-10 αβγά.


Τρόπος: Κοσκινίζουμε το αλεύρι και κάνουμε στο κέντρο ένα λακκάκι, όπου ρίχνουμε τα αβγά, 8-10 γρ. αλάτι, και μία κουταλιά λάδι.
Δουλεύουμε τα αβγά με ένα πιρούνι, και φέρνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι στο κέντρο, ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά. Αν η ζύμη είναι πολύ σκληρή, προσθέτουμε λίγο νερό χλιαρό, όσο χωράει στο μισό τσόφλι ενός αβγού, κι αν είναι μαλακή προσθέτουμε λίγο αλεύρι.
Ζυμώνουμε με τις παλάμες για μισή ώρα περίπου, ώσπου να γίνει η μάζα λεία, συμπαγής και ελαστική. Πλάθουμε τη ζύμη μπάλα και τη σκεπάζουμε με ένα πιάτο ανάποδο γυρισμένο, ή με ένα υγρό πανί και την αφήνουμε μία ώρα περίπου.
Αλευρώνουμε μια σκληρή επιφάνεια, και πιέζουμε πάνω με την παλάμη τη μπάλα της ζύμης.
Παίρνουμε ένα ξύλινο πλάστη, διαμέτρου 5-6 εκατοστών, τον αλευρώνουμε και αρχίζουμε να ανοίγουμε τη ζύμη, δίνοντας της στρογγυλό σχήμα, που η διάμετρος θα μεγαλώνει κάθε τόσο.
Δουλεύουμε μέχρι η ζύμη μας να έχει πάχος 2-3 χιλιοστών. 
Μετά την τοποθετούμε πάνω σε αλευρωμένο πανί, και την αφήνουμε να στεγνώσει (όχι πολύ), στον αέρα, ώστε να μη κολλάει όταν την κόβουμε.
Υπάρχει στην αγορά βέβαια ένα μηχάνημα, χειροκίνητο ή ηλεκτρικό, που πλάθει το φύλλο και το κόβει στο σχήμα που θέλουμε. 
Αν προσθέσουμε σε 500 γρ. αλεύρι, 200 γρ. βρασμένο και ψιλοκομμένο σπανάκι, θα έχουμε πράσινα ζυμαρικά.
Για τα κόκκινα προσθέτουμε το χυμό ενός βρασμένου παντζαριού, ή 2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας.
Κόβουμε το φύλλο με ένα λεπτό, κοφτερό και σχετικά βαρύ μαχαίρι. Έτσι σχηματίζουμε χυλοπίτες, ταλιατέλες, φιογκάκια, κ.λ.π.
Με τη σπιτική ζύμη που είπαμε, μπορούμε να κάνουμε και γεμιστά ζυμαρικά.
Τορτελίνι: Ανοίγουμε λεπτά φύλλα και πριν στεγνώσουν, κόβουμε με την ειδική ροδελίτσα, δίσκους διαμέτρου 4 εκατ. ή με το μαχαίρι τετραγωνάκια 4 εκατ. η πλευρά.
Στο κέντρο βάζουμε λίγη γέμιση,  λίγα λαχανικά βρασμένα ή κιμά ή τριμμένο τυρί, και διπλώνουμε το φύλλο σε μισοφέγγαρο ή τρίγωνο, πιέζοντας καλά τις άκρες με τα δάχτυλα.
Τορτέλι: Κάνουμε ότι και παραπάνω, μόνο που τα κομμάτια που κόβουμε είναι 9-10 εκατοστών.
Ραβιόλια: Τα ραβιόλια κόβονται τετράγωνα και η ζύμη πρέπει να έχει περίπου το διπλό βάρος από τη γέμιση. Τα φύλλα πρέπει να είναι λεπτά.
Στο πρώτο φύλλο βάζουμε τη γέμιση σε κουταλιές, σε απόσταση 5 εκατ. μεταξύ τους, το καλύπτουμε με το δεύτερο, πιέζουμε με το δάχτυλο γύρω από κάθε γέμιση, και κόβουμε τα τετραγωνάκια. Αφήνουμε τα ραβιόλια να στεγνώσουν πάνω σε ένα πανί με αλεύρι. Μπορούμε να τα κάνουμε και μεγάλο μέγεθος.


Γενικές πληροφορίες: Τα ζυμαρικά βράζονται σε άφθονο νερό, με αλάτι που ρίχνουμε όταν βράσει,   και πριν από τα ζυμαρικά, περίπου 1 κουταλάκι ανά 1 λίτρο νερού. Προτιμήστε το χοντρό αλάτι. Το σκεύος καλύτερα να είναι με φαρδύ πυθμένα και όχι πολύ ψηλά τοιχώματα, ώστε να μεταδίδεται πιο γρήγορα η θερμοκρασία. 
Πρέπει να γνωρίζουμε ότι, τα μικρού μεγέθους ζυμαρικά, χρησιμοποιούνται κυρίως για να γαρνίρουν κρέας καθώς και για φαγητά φούρνου. Τα μακριά ζυμαρικά κάνουν για ότι πιάτο θέλουμε, εκτός από τις σούπες που χρησιμοποιούμε τα πολύ μικρά ζυμαρικά.
Όταν το νερό κοχλάζει, τότε ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας που τα ανακατεύουμε αμέσως με ξύλινη κουτάλα, για να μη κολλήσουν μεταξύ τους ή στον πάτο του σκεύους. Γι' αυτό τον λόγο ρίχνουμε λίγες σταγόνες λάδι στο νερό.
Βράζουν σε δυνατή όχι υπερβολική φωτιά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα.
Δοκιμάζονται κατά διαστήματα για το μέγεθος του βρασμού τους, εκτός αν είναι εμπορίου που ο χρόνος αναγράφεται στη συσκευασία.
Όταν τελειώσει το βράσιμο προσθέτουμε 2-3 κουταλιές κρύο νερό.
Σουρώνονται και φυλάσσονται στο σκεύος που εξακολουθεί να είναι ζεστό πάνω στη κουζίνα.

Καλή σας επιτυχία!!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου