Υλικά: 1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες ή φλάσκες
1/2 κιλό μανιτάρια λευκά
2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
1/2 κιλό τυρί ένταμ τριμμένο
τυρί φέτα
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κανέλα
λάδι
6 αβγά
λίγος μαιντανός
2 κουτάκια ντομάτα ψιλοκομμένη
λίγο βούτυρο
γάλα λίγο
Τρόπος: Αν έχουμε πάρει μελιτζάνες φλάσκες τις κόβουμε σε ροδέλες και τις βάζουμε με λίγο αλάτι σε νερό για λίγη ώρα να ξεπικρίσουν. Έπειτα τις στίβουμε ελαφρά για να συνεχίσουμε. Αν οι μελιτζάνες είναι τσακώνικες δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα μια και είναι πιο γλυκιές από φυσικού τους.
Οπότε έχουμε τις μελιτζάνες μας κομμένες σε ροδέλες και τις αραδιάζουμε σε ταψί πάνω σε λαδόκολα, και αφού τις αλατίσουμε και τις ραντίσουμε με λάδι τις ψήνουμε στο φούρνο να μαραθούν εντελώς.
Μπορούμε και να τις τηγανίσουμε αλλά γίνονται πιο βαριές και με περισσότερες θερμίδες.
Σε μία σοτέζα ή αλλιώς σε ένα βαθύ μεγάλο τηγάνι, βάζουμε λάδι και μόλις κάψει προσθέτουμε τα κρεμμύδια μας που τα έχουμε κόψει ή σε ροδέλες ή ψιλοκομμένα να σοταριστούν μέχρι να ροδίσουν.
Στη συνέχεια ρίχνουμε τα μανιτάρια σε φέτες, και μόλις κι αυτά μαραθούν λίγο, προσθέτουμε τη ντομάτα. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι, λίγο μαιντανό ψιλοκομμένο, λίγη κανέλα και φτιάχνουμε μια σάλτσα που είναι έτοιμη μόλις έχουν μαλακώσει όλα τα υλικά, έχουν πάρει χρώμα και η σάλτσα μας έχει δέσει.
Παίρνουμε ένα ταψί μέτριο τετράγωνο ή στρογγυλό και βάζουμε στον πάτο λίγες κουταλιές σάλτσα για να μη κολλήσουν κάτω οι μελιτζάνες μας. Έπειτα στρώνουμε μια σειρά μελιτζάνες να καλύψουμε τον πάτο του ταψιού. Αλατίζουμε ελαφρά και βάζουμε και λίγο πιπέρι. Από πάνω συνεχίζουμε με το μισό από το μείγμα μανιταριών κρεμμυδιού ντομάτας. Στο σημείο αυτό καλύπτουμε με λίγη φέτα τυρί τριμμένη, και με τη μισή ποσότητα του τυριού ένταμ.
Συνεχίζουμε με την τελικά σειρά μελιτζάνες, την υπόλοιπη σάλτσα.
Σε ένα μπολ χτυπάμε έξι αβγά σαν να κάνουμε ομελέτα, βάζουμε και λίγο γάλα, αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε. Κουνάμε να πάει το αβγό παντού και τελειώνουμε με το υπόλοιπο ένταμ.
Βάζουμε κομμάτια βούτυρο παντού και ψήνουμε μέχρι να πήξει το αβγό και να πάρει χρώμα και να λιώσουν τα τυριά.
